Comment prendre en charge individuellement l’accompagnement alimentaire des personnes âgées atteintes de la maladie d’Alzheimer dans le cadre collectif d’une institution.

L’accompagnement des personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer est au cœur des préoccupations de notre société. La nutrition constitue une composante essentielle de cette prise en charge. La qualité de leur alimentation influe sur le niveau d’autonomie des personnes, sur leur état de santé et leur qualité de vie en général.

Contraintes et constats

Les capacités de nos aînés à s’alimenter se modifient progressivement au cours de la maladie. Elles doivent être connues, repérées et prises en charge afin de retarder le plus possible la survenue d’une dénutrition, source de complications qui vont accélérer l’évolution de la maladie. Les troubles alimentaires doivent être dépistés au plus tôt pour pouvoir proposer une alimentation adaptée à la personne.

Quelques solutions simples pour répondre aux souhaits de nos aînés

Le repas est pour chacun d’entre nous un support de partage avec nos proches. Il représente par ailleurs une source de plaisir, y compris pour ceux atteints de la maladie.

Ces éléments sont importants dans la vie quotidienne mais deviennent essentiels lorsque les personnes sont atteintes de la maladie d’Alzheimer. Il s’agit d’accompagner chacune d’elles afin de les laisser, au maximum, libres de leurs mouvements et de leur façon de s’alimenter. Le but est de préserver leur capacité à se nourrir seules aussi longtemps que l’évolution de la maladie le permet.

Le maître mot est « adaptation à la situation au jour le jour ». Pour parvenir à avancer et innover, un travail d’équipe pluridisciplinaire est indispensable, notamment en intégrant les professionnels (cuisiniers, soignants…) afin qu’ils fassent part de leurs observations.

Les grands principes

• Abandonner l’acharnement nutritionnel au profit d’une alimentation plaisir.
• Adapter les aliments aux contraintes et aux attentes des résidents.
• Déconnecter le service du repas de l’organisation générale de la fonction restauration.

Comment prescrire

• Identifier et suivre le statut nutritionnel (cf. Fiche 2 « Évaluer le statut nutritionnel pour mieux prescrire »)
• Identifier parmi les déficits sensoriels et liés aux troubles cognitifs ceux qui ont un impact sur le niveau des ingestats et de l’autonomisation.
• Connaître les prestations proposées pour qu’il y ait adéquation entre le type de repas distribué et les possibilités de la personne.
• Proposer, évaluer et ajuster la prestation manger mains si nécessaire.
• Proposer une alimentation enrichie.
• n Proposer un fractionnement des repas.
• Ne pas oublier que l’important est que la personne consomme et ce, parfois au détriment du respect du GEMRCN.

Comment produire

• Visiter les différents lieux de vie pour mieux comprendre les besoins des seniors et leurs
• possibilités.
• Proposer une alimentation adaptée en terme de texture (granulométrie), qui soit goûteuse et agréable visuellement.
• Proposer une alimentation enrichie.
• Proposer une alimentation pouvant être consommée avec les doigts : le manger mains. Cette texture et mise en forme des mets est destinée aux personnes montrant des troubles du comportement alimentaire. Il s’agit d’une alimentation normale et équilibrée dont la forme et la consistance permettent d’être mangée avec les doigts, sous forme de portions de petites tailles et déclinable en différentes textures.

Les préconisations sont les suivantes :

> Proposer le plus souvent possible les plats habituellement consommés.
> Diversifier les types de présentation : boulettes, bâtonnets, cubes, flans, galettes, quenelles, terrines…
> Veiller à ne pas trop frire les aliments.
> Ajouter une sauce relativement épaisse en accompagnement si nécessaire pour éviter que le repas ne soit trop sec et les portions difficiles à avaler.
> Avoir recours, selon les préparations, à des produits épaississants.
>  Éviter d’avoir trop souvent recours aux œufs pour lier les aliments et que toutes les préparations aient le même goût.
> Varier les formes afin d’éviter la monotonie (cylindrique, cubique, rectangulaire…).

Comment distribuer

L’environnement général

• Choisir une vaisselle plutôt plate sans rebord pour une meilleure vision et un accès facilité aux mets préparés.
• Prévoir une température adéquate pour éviter les brûlures.
• Soigner la présentation dans l’assiette.
• Prévoir un temps suffisant pour le repas dans un environnement calme.
• Mettre en place un lavage des mains avant et après le repas et utiliser des lingettes humides au cours du repas si nécessaire.
•  Prêter une attention spécifique aux situations particulières : personne mangeant très rapidement, avalant de gros morceaux, susceptible de manger des éléments de décoration tels que les bougies d’anniversaire ou les cure-dents…

L’environnement plus en détail

• Salle à manger calme, bien éclairée (mais pas de néon).
• Claustras et/ou plantes (atténuent le bruit).
• Odeurs pouvant inciter à passer à table.
• Musique douce.
• Baies vitrées et miroir (le reflet de la personne peut perturber cette dernière).
• Espaces suffisants pour les déplacements en fauteuil ou en déambulateur.
• Installation à table facilitée.
• Tables réglables en hauteur ou assez hautes afin que les accoudoirs des chaises et des fauteuils puissent passer dessous.

• Nappes de couleur (vive) mais sans motif.
• Sets de tables non plastifiés car la brillance peut perturber.
• Chaises confortables avec accoudoirs (facilité pour se lever) et dossiers droits (évitent que le résident soit trop loin de la table).
• Vaisselle incassable (mais pas en plastique), blanche ou en couleur (très contrastée) et sans motif.
• Verres transparents pour identifier les liquides, incassables et en polycarbonate.
• Les couverts : normaux ou ergonomiques ; à terme, proposer une alimentation manger mains.

Le service

• Servir un plat après l’autre.
• Simplifier la table.
• Proposer des couverts adaptés plat après plat.
• Mettre dans la main le couvert utile.
• Accélérer le service si nécessaire pour éviter que la personne ne se lève.
• Fractionner le repas si besoin.

Indicateurs d’évolution de la personne âgée

• Reprise de la masse corporelle.
• Garantir une alimentaire équilibrée.
• Réduction des troubles comme la déshydratation et les carences nutritionnelles.
• Retrouver du plaisir lors de la prise alimentaire.

Pour aller plus loin

• « Alimentation et Alzheimer : s’adapter au quotidien – Guide pratique à l’usage des aidants à domicile et en institution », Presses de l’EHESP.
• Guide ec6 et Saveurs et vie (http://www.presses.ehesp.fr/hopital/alimentationnutrition/Details/271/33/hopital/alimentation-/).

 

EN RÉSUMÉ Former les acteurs à cette prise en charge spécifique. Recueillir les goûts et les non-goûts. Veiller aux évolutions des besoins et souhaits des résidents. Être vigilant lors de la prise des repas à chaque rendez-vous alimentaire. Être réactif et s’adapter au quotidien. Garantir les interfaces au sein de la chaîne d’expertises. Garantir le circuit d’information. Contribuer efficacement à la prise en charge nutritionnelle et alimentaire de nos aînés.