La loi EGALIM, adoptée en 2018, promeut une alimentation plus durable et de qualité pour tous. Afin d’accompagner les EHPAD dans son application, la Direction régionale et interdépartementale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (Driaaf) et l’association Cantines responsables publient un Vademecum de bonnes pratiques.

En matière de restauration, les EHPAD font face au défi de participer à la santé et au bien-être des résidents tout en respectant les exigences de la loi EGALIM en matière de qualité des produits, de durabilité et de réduction du gaspillage alimentaire.

Or, d’après une étude menée en Île-de-France, les EHPAD rencontrent des freins tels que des difficultés d’approvisionnement, un manque de moyens humains, des contraintes budgétaires et une organisation parfois inadaptée aux besoins spécifiques des personnes âgées.

Le Vademecum de bonnes pratiques propose donc d’accompagner les directeurs d’établissement, les responsables de la restauration, les cuisiniers et les diététiciens dans ce défi.

Ainsi, il met en valeur les bonnes pratiques observées dans plusieurs établissements. Il fournit une méthodologie basée sur l’amélioration continue, incluant des objectifs clairs, l’affectation de moyens, un diagnostic initial, un plan d’action adapté et un suivi régulier. Il souligne notamment l’importance de l’engagement de la direction de l’établissement et la création de dynamiques interdisciplinaires et collaboratives, ainsi que des formations pour développer les compétences et faire évoluer les pratiques.

De plus, il met en avant des leviers d’action tels que :

• Le sourcing de produits durables et de qualité, en recherchant des alternatives aux produits conventionnels et en collaborant étroitement avec les fournisseurs.
• La réduction du gaspillage alimentaire, en identifiant les sources de gaspillage et en mettant en place des actions correctives.
• La conception de menus appétents, adaptés aux goûts et aux besoins des résidents, avec une diversification des sources de protéines.
• Une planification et une gestion ajustée des quantités commandées, produites et stockées, ainsi qu’une gestion efficace des excédents.

Enfin, pour chaque disposition EGALIM, le Vademecum propose :

• Des fiches de synthèse rappelant le cadre législatif, les enjeux, la méthode, les clés de succès et les leviers d’action.
• Des fiches ressources proposant des documents, webinaires et sites internet pour approfondir les thématiques.
• Des fiches de retours d’expérience présentant des témoignages de professionnels.

Consulter le Vademecum de bonnes pratiques « Mise en œuvre de la Loi EGALIM dans les EHPAD »