27 juin 2013
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Donner la parole aux experts pour mieux aider les équipes
L’équipe d’Ehpad magazine a comme projet éditorial d’accompagner les directeurs d’Ehpad et leurs équipes dans leurs tâches quotidiennes et dans tous les champs de leur activité. Pour cela, le magazine, dans ces différentes versions (papier, web et Smartphone), propose des articles concis, didactiques et aisés à lire. Mais il est parfois utile et nécessaire de prendre le temps de faire un point complet sur un sujet. Telle est la vocation des Guides d’Ehpad magazine.
Nous n’avons toutefois pas changé d’optique : ces Guides se veulent certes complets mais également pratiques et opérationnels. Point de grandes théories, d’autres le font très bien, mais des pistes concrètes permettant d’améliorer les pratiques au quotidien. C’est pourquoi nous avons voulu solliciter des spécialistes des sujets traités. C’est le cas avec ce premier Guide intitulé Restauration et nutrition des seniors en Ehpad et SSR dont les textes ont été rédigés par l’équipe du Groupe ec6.
Ces fiches sont denses mais doivent vous permettre de cerner et de maîtriser une problématique essentielle pour les résidents et les équipes puisqu’elle concerne la santé mais aussi le bien vivre.
Nous espérons que cet ouvrage vous sera profitable et deviendra votre référence en matière de nutrition et de restauration dans votre établissement.
Bonne lecture.
La rédaction d’Ehpad magazine
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Susciter l’envie et offrir du plaisir pour mieux nourrir
La restauration des seniors en Ehpad et en établissement gériatrique doit relever le défi de l’envie et du plaisir ! Le bilan national de la performance nutritionnelle en institution est négatif : plus de 50 % de seniors y sont dénutris et plus de 30 % des aliments ne sont pas consommés ! Au travers de dix fiches pratiques, ec6 propose des pistes autour de deux axes principaux pour redresser cette situation : replacer le cuisinier au cœur du défi nutritionnel et mieux prescrire pour mieux nourrir.
La place du cuisinier doit en effet être valorisée. L’alchimie est simple : retrouver les fondamentaux dans la pratique des techniques culinaires en utilisant les nouvelles techniques de production (cuisson basse température, cuisson sous vide…). Par ailleurs, il convient de dépoussiérer les menus en revenant à la gastronomie de la première moitié du XXe siècle. Le métier de cuisinier doit en outre intégrer et mettre en œuvre la mission nutritionnelle qui lui est dévolue. Les professionnels en cuisine doivent donc suivre une formation sur la nutrition des personnes âgées, formation aussi importante que l’HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) ! Une manière de « ré-enchanter » l’alimentation même si la sécurité alimentaire s’est parfois construite au détriment des pratiques culinaires.
De même, mieux prescrire pour mieux nourrir est un enjeu majeur qui s’accompagne de la nécessité d’œuvrer ensemble en faveur d’une prise en charge individuelle dans un cadre collectif.
La restauration est jugée sur sa capacité à contribuer à la santé des seniors. Or, les besoins et les envies de chaque senior sont uniques. Cependant, le poids des organisations et le recours à certains référentiels standardisant la prise en charge (GEMRCN) peuvent être contre-productifs. Les acteurs de la chaîne alimentaire (médecins, soignants, cuisiniers, serveurs) doivent être associés au défi commun que constitue la nutrition. Au regard de cet objectif partagé, chacune de ces professions à la même importance.
ec6 accompagne les acteurs de la restauration gériatrique vers ces nouvelles approches au travers de guides de bonnes pratiques et de formations spécifiques (nouvelles techniques de cuisson et textures modifiées, nutrition gériatrique…) mais aussi d’outils de pilotage pour les directions
d’Ehpad. C’est forts de cette expérience que nous avons travaillé à la réalisation des premiers Guides d’Ehpad magazine.
