L’évolution technologique au service d’un retour à une cuisine authentique.

Les techniques traditionnelles de cuisson et les contraintes d’organisation du travail peuvent constituer des limites à la qualité gustative des repas en restauration collective pour les personnes âgées. Et pourtant, chaque Ehpad peut, sans investissement, revenir à une restauration authentique !

Contraintes et constats

Les organisations et les moyens humains constituent souvent des contraintes majeures.

• Les contraintes organisationnelles : les effectifs peuvent être limités et la couverture horaire de travail très large.
• Les moyens humains : les équipes doivent assurer la production, le service et participer à la distribution des repas.
• La maîtrise sanitaire d’autant que les gammes de produits et les techniques sont choisies en ­fonction de ce critère. Ces éléments peuvent constituer des freins à la qualité des repas :
  > cuissons courtes à haute température pour les viandes ; > recours à la liaison froide ; > préparations en liaison chaude trop anticipées ; > recours à des produits finis pour des éléments de repas stratégiques.

Quelques solutions simples pour répondre aux souhaits de nos aînés

Les personnes âgées attendent une restauration authentique, des plats correspondant à leur culture culinaire, celle des années vingt, trente et quarante du siècle dernier.
Une alimentation basée sur des produits en partie délaisses dans les Ehpad :

• les œufs à la coque ;
• les viandes mijotées ;
• les fruits au four ;
• les légumes oubliés par nos générations.

L’œuf à la coque

Rien n’interdit le traitement des œufs à la coque en restauration collective sauf, bien entendu, un principe de précaution en raison des risques sanitaires importants. C’est pourquoi peu d’Ehpad proposent cet aliment. Le recours à des œufs frais flash pasteurisés (désormais disponibles sur le marché agroalimentaire) limite totalement la présence possible de micro-organismes pathogènes : > les œufs peuvent également être pasteurisés dans le cadre d’une cuisson longue à basse température en cuisine ; > la conservation des œufs peut aussi être assurée sans difficulté en liaison froide ; > la remise en température constituera une étape sensible afin de proposer des œufs à la coque comme à la maison ; > les mouillettes peuvent être réalisées avec du pain de mie toasté et beurré ou avec du pain baguette.

Les viandes mijotées

La cuisson à basse température permet de cuire comme cuisaient nos grands-mères : sur le coin du fourneau pendant des jours entiers !  Les fours mixtes, dont disposent une majorité d’Ehpad, sont dotés des caractéristiques techniques pour assurer des cuissons longues à basses températures (-68°C). Le « mijotage » des viandes et volailles est réalisé dans : > un four mixte avec des bacs en inox ou des contenants jetables ou sur un gril selon l’aliment traité ; > des marmites à bras racleurs équipées de sondes.
Le pilotage des cuissons est assuré pendant des périodes longues par la sonde piquée au cœur du produit.

Ce type de cuisson offre de nombreux avantages :

• Les cuissons de nuit permettent d’alléger sensiblement les plannings de production et de rentabiliser l’utilisation des fours.
• Les pertes à la cuisson des viandes et des volailles par rapport à une cuisson classique sont minorées de près de 20 %.
• Les produits mijotés sont totalement adaptés aux contraintes de la mastication des seniors et permettent de repousser le passage à une texture hachée.
• Les viandes et volailles mijotées conservent une concentration importante d’éléments liquides : les aliments sont savoureux et juteux.
• Des produits traités de manière classique peuvent être inadaptés aux capacités alimentaires des seniors : la cuisson mijotée permet de réintroduire ces produits dans les menus (par exemple, la pintade).
• Certaines productions peuvent aisément être reprises en production par l’équipe de cuisine (viandes rôties, textures modifiées…).
• La cuisson à juste température sur des périodes longues est totalement adaptée à l’application d’une valeur pasteurisatrice permettant de garantir la maîtrise sanitaire des productions.
• Et comme à l’époque de la jeunesse de nos aînés, les viandes de troisième catégorie sont totalement adaptées car valorisées par la cuisson longue à basse température.

La cuisson sous vide

Pour remplacer certains produits industriels, les cuisiniers peuvent avoir recours à la cuisson sous vide. Deux approches techniques sont possibles pour la cuisson sous vide : > en barquette multiportion avec film de cuisson et valve de cuisson intégrée dans la barquette ou ajoutée sur le film de cuisson ; > en poche souple, ce qui nécessite de recourir à une cloche à faire le vide.
La cuisson est réalisée en four mixte par saturation de vapeur. La cuisson sous vide est adaptée pour les cuissons de viandes, volailles, légumes, féculents et pour les fruits. Ainsi les pommes, poires et autres fruits peuvent être cuits sous vide et constituer des desserts exceptionnels. Les fruits cuits par concentration avec du sucre, de la vanille ou du beurre salé offrent des résultats gustatifs surprenants.
La cuisson sous vide ouvre des possibilités très intéressantes pour la cuisson de nombreux plats proposés dans les menus en Ehpad.

Les oubliés du potager

La culture alimentaire de nos aînés intégrait des légumes aujourd’hui tombés dans l’oubli : panais, topinambour, crosne, cardon, courge pâtisson…
Le développement durable et les circuits courts assurent un retour en grâce de ces légumes. Il existe mille et une recettes pour les cuire et les agrémenter. Ils pourront venir enrichir les menus et s’intégreront parfaitement à vos plans alimentaires exigeants.
En proposant ces légumes oubliés, vous donnez rendez-vous à vos consommateurs avec leur jeunesse. N’oublions jamais le lien affectif que nous entretenons avec nos aliments !

Pour aller plus loin

Le blog http://www.echanges-pro.fr/ fournit de plus amples informations sur les éléments techniques développés dans cette fiche.

 

EN RÉSUMÉ Élargir la palette des produits proposés. Proposer des aliments attendus par les seniors. Adapter le goût et la saveur des aliments. Réduire les coûts de production sans investissement majeur. Replacer le métier de cuisinier au cœur du défi nutritionnel. Élargir la palette des techniques de cuisson. Améliorer la qualité gustative des plats.