La présentation actuelle des plats à texture modifiée constitue, pour les seniors, des énigmes alimentaires permanentes tant au niveau des couleurs que des formes et du goût. De nouvelles techniques élargissent l’horizon des plats à texture modifiée et répondent aux enjeux de plaisir, de nutrition et de sécurité de l’alimentation des seniors.

La cuisson à juste température et la cuisine moléculaire permettent de mettre en œuvre des recettes garantissant plaisir et authenticité des mets :

           > plats à texture modifiée à manger avec couteau et fourchette ou en « manger mains » ;
           > viandes mijotées ;
           > recettes de terroir ;
           > œufs à la coque et mouillettes.

Les contraintes en nutrition

Les contraintes liées à la nutrition des personnes âgées sont importantes :

• Plus de 60 % des personnes âgées en institution sont dénutries.
• Modification du goût pour 90 % des résidents.
• Forte proportion de résidents déments.
• Prévalence importante de la maladie d’Alzheimer (70 %).
• Moyenne d’âge élevée (88 ans et 6 mois en Ehpad).

Les techniques culinaires traditionnelles ne permettent pas de répondre totalement à ces défis.

Les solutions pratiques

Les techniques développées récemment permettent d’apporter de nouveaux outils aux professionnels de la restauration.

• La cuisine moléculaire se traduit par l’utilisation d’agents de texture (l’agar-agar, la iota) permettant de conférer aux aliments texturés des formes authentiques et de garantir : > des apports concentrés pour optimiser la densité nutritionnelle des aliments ; > des saveurs marquées pour lutter contre la perte du goût liée à la pathologie ou la vieillesse ; > des couleurs pour stimuler les sens ; > du plaisir pour lutter contre la perte d’envie ; > des recettes traditionnelles et des produits authentiques.

• La cuisson à juste température assure des cuissons longues à basse température dans des fours mixtes. Viandes et volailles conservent « jutosité » et « tendreté » dans le cadre d’une cuisson mijotée.

 Cuisson moléculaire et Cuisson à juste température
permettent de couvrir le champ de l’ensemble des textures

Il est ainsi possible de « ré-enchanter » l’univers de la restauration à texture modifiée.

 

 Des entrées                           Des plats                              Des desserts

Exemple : la salade de tomates fraîches, pointe de basilic.	Exemple : navarin d’agneau aux petits légumes.	Exemple : salade de fruits.

 

 

 

 

 

 

 

La forme des aliments constitue un repère essentiel pour les seniors : une assiette bien dressée permet d’augmenter la prise alimentaire de 15 % supplémentaires (source Pr B. Lesourd). La forme et la consistance des aliments texturés avec des liants permettent le retour à une alimentation avec un couteau et une fourchette, réduisant ainsi le phénomène psychologique du recours à la cuillère.

 

Les nouvelles techniques de texture modifiée et de cuisson sont totalement adaptées au fonctionnement des cuisines des Ehpad. Elles permettent une mise en œuvre :

• Simple, ne générant pas de temps de travail supplémentaire.
• Garantissant une parfaite sécurité alimentaire.
• Permettant de proposer des plats adaptés aux attentes de personnes âgées.
• S’adaptant à toutes les formes de textures.
• Assurant une mise en œuvre compatible avec les moyens de toute cuisine en institution :
  > process en liaison froide ou chaude ;> fabrication spéciale ou basée sur la recette du jour ; > un dressage en cuisine ou en office.

Pour aller plus loin

Le blog http://www.echanges-pro.fr/ fournit de plus amples informations sur les éléments techniques développés dans cette fiche.

 

EN RÉSUMÉ Proposer des formes authentiques aux plats à texture modifiée. Accentuer les couleurs des mets en adaptant au mieux les techniques culinaires. Proposer des recettes traditionnelles régionales. Concentrer les goûts et les saveurs des aliments mixés. Améliorer la qualité gustative des plats. Ne pas augmenter le temps de travail pour les préparations.