L’hôtellerie au service d’une meilleure perception de la restauration !

L’Ehpad est un établissement médicalisé où l’on prend soin des personnes âgées. Il est également un hôtel et un restaurant. Les seniors attendent des prestations de qualité autour de moments de convivialité, d’échange et de plaisir culinaire !

Contraintes et constats

Ce que l’on sert est moins important que la manière de servir !

• n Les seniors construisent leur ressenti en terme de qualité autour de trois paramètres : > les liments ; > l’environnement restauration proche ; > l’environnement restauration large.
• n Chacun de ces paramètres induit la perception, par les seniors, de la qualité de l’alimentation : > 20 % pour les aliments au travers des couleurs, de l’odeur, de l’aspect, de l’ordonnancement dans l’assiette et de la présentation des plats servis ; > 40 % pour l’environnement proche, les choix de la vaisselle, les couverts, la verrerie, les serviettes, les plateaux… > 40 % pour l’environnement large correspondant à l’espace de restauration, au mobilier, à l’éclairage, à l’ambiance sonore mais aussi à l’attitude, à la présentation et au professionnalisme des personnels deservice.

L’environnement représente 80 % de la qualité ressentie !
Professionnaliser l’environnement permet d’agir directement et efficacement sur le plaisir desseniors de se restaurer.

Quelques solutions simples pour répondre aux souhaits de nos aînés

Les seniors attendent une qualité de prestation au niveau des standards de la restauration commerciale.

La mise en place

Vaisselle, verrerie et couverts peuvent varier mais le soin apporté au dressage des tables et au montage des plateaux doit être constant. La table doit être harmonieuse, propre et agréable. Rien ne doit manquer pour accueillir les résidents dans le cadre d’un rendez-vous alimentaire convivial, temps de détente et de plaisir.

Ne pas oublier : > veiller à afficher et à mettre en valeur le menu du jour ; > prendre connaissance du menu du jour, des textures modifiées et des régimes ;> vérifier la propreté et la conformité des tenues professionnelles.

Le service au restaurant

• Le service débute par l’accueil des résidents : l’équipe les aide à se repérer et à s’installer. Ce moment constitue une belle opportunité d’enrichir le lien social.
• Chaque senior doit bénéficier d’un temps minimum pour manger à son rythme : >une heure pour le déjeuner ; > 45 minutes pour le dîner.
• Il faut faire vivre des pratiques hôtelières : > Tous les convives sont servis en même temps (sauf cas particulier) ; > Présentation soignée des plats (séparation des aliments, jeu de couleurs, propreté des assiettes, éléments décoratifs…) ; > Les assiettes sont servies par la droite du convive et uniquement lorsque le plat précédent est débarrassé ; > chaque plat est annoncé et doit être servi dans une assiette différente ; > Le fromage est dressé sur un plateau de fromages ; > le café est servi dans une tasse avec une sous-tasse. Le chef de cuisine ou le cuisinier rendent visite aux seniors en fin de repas pour créer du lien, écouter leur avis et fournir des informations aux seniors.
• Au départ des résidents, le personnel prend congé des convives.

Le service au plateau en chambre

Le service au plateau en chambre doit respecter les règles de savoir-faire : > tous les aliments doivent être protégés et le respect des températures est obligatoire (HACCP) ; > dressage soigné du plateau et aucun aliment disposé à même le plateau ; > l’équipe de service frappe avant d’entrer même si la porte est ouverte.

Le « débarrassage » des tables

Il doit faire l’objet d’une attention particulière : > avant de débarrasser, le personnel s’assure que le résident a terminé ; > les assiettes sont débarrassées par la droite ; > le débarrassage n’est pas réalisé avec un chariot tant que les résidents sont en salle ; > le chariot ne doit pas être à la vue des résidents.

 

EN RÉSUMÉ Veiller à ne rien omettre lors de la mise en place : « Un bon service, c’est une bonne mise en place. » Profiter de ce moment pour consolider le lien social avec les résidents. Accueillir les résidents comme des convives attendus. Ne pas oublier que le savoir-être est aussi important que le savoir-faire. Replacer le métier de cuisinier au cœur de l’animation en salle de restaurant. Améliorer le bien-être et le confort des résidents.