27 octobre 2015
886
Premiers concernés par l’alimentation dans les Ehpad, les prestataires sont à l’écoute des résidents et des équipes pour anticiper et répondre au mieux aux attentes et aux besoins.
Instant de convivialité et de bien-être, le repas est un moment important dans la journée des résidents en Ehpad. La majorité des établissements disposent d’ailleurs d’un service de restauration sur place avec un chef en cuisine. « Nous sommes au cœur des établissements et nous construisons une relation dans laquelle nous nous adaptons à l’établissement et aux résidents », souligne Véronique Mourier, responsable nutrition santé au sein d’Elior, qui propose depuis cette année une nouvelle offre, Esprit Douceurs, qui cherche à répondre au besoin de variété des résidents tout en respectant leurs contraintes physiologiques et nutritionnelles. Il n’est donc pas rare de voir le chef sortir de sa cuisine pour aller recueillir l’avis des résidents et des professionnels sur les plats servis.
Des produits du terroir
Privilégier les circuits courts ainsi que le recours aux producteurs locaux et proposer des produits du terroir est l’une des façons de répondre aux attentes des résidents. Ces derniers ont en effet des habitudes culinaires qui leur sont propres et qui diffèrent d’une région à l’autre. « Les menus que nous concoctons ne sont pas identiques dans toute la France, précise Claudia Cruzatt Mercier, responsable marketing marque au sein de Medirest. Nos chefs s’adaptent aux produits et aux plats régionaux. » Si la mise en place d’un circuit court a été longue d’un point de vue logistique, celui-ci est à présent opérationnel. Une structure d’achat et de logistique a trouvé, en amont, des producteurs dans un rayon de 150 kilomètres de chaque Ehpad afin que le chef puisse les contacter et organiser les commandes en fonction des saisons. « La majorité des personnes âgées sont imprégnées par leur bassin de vie, poursuit Véronique Mourier. Il faut que l’Ehpad leur permette de retrouver, à travers l’alimentation, leur héritage culinaire. Nous proposons des plats variés et simples en semaine et un peu plus élaborés le dimanche. Nous souhaitons aussi leur offrir du plaisir avec des plats qui leur permettent de reproduire des gestes comme s’ils étaient à la maison avec, par exemple, des plats à partager comme des gratins ou des pots au feu servis sur la table et non à l’assiette. »
Des textures mixées
Outre le goût, la texture des plats est bien entendu fondamentale d’autant que depuis une dizaine d’années, le vieillissement de la population et l’augmentation de l’espérance de vie ont pour conséquence une hausse de la dépendance. « Les résidents ont beaucoup plus de problème de mastication et de déglutition », indique Claudia Cruzatt Mercier. Les fournisseurs ont donc dû s’adapter à cette évolution. « Les besoins de manger en texture modifiée ou en nourriture enrichie, avec des assiettes mixées et mâchées, sont de plus en plus nombreux », confirme la responsable marketing marque au sein de Medirest. La société a donc revu son protocole des produits mixés et élaboré le concept Mix&Délices qui tourne autour de cinq textures modifiées : gélifiants, épaississants, mixés de viande, mixés de poisson et mousses foisonnées : « Ce programme permet aux chefs de décliner des produits avec des textures, des goûts et des valeurs nutritionnelles nécessaires aux résidents. Ces derniers vont alors avoir l’impression de mastiquer alors que ce n’est pas le cas. »
Elior propose aussi une offre adaptée aux problèmes de mastication et de déglutition, Les Faciles à manger, composés de textures modifiées alliées à « une belle présentation avec des préparations moulées, en volume, qui se tiennent et qui respectent la couleur des ingrédients », vante Véronique Mourier. Les chefs proposent ainsi une déclinaison du menu du jour afin que le résident ait l’impression de manger les mêmes aliments que les autres. Et pour les personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer, qui ont des difficultés à se servir de couverts, Elior suggère Les Bouchées saveurs, un repas décliné sous forme de petites bouchées, en texture mixée, pouvant être mangées directement avec les doigts et permettant d’éviter les fausses routes. « Ces offres, qui étaient connexes jusqu’à présent, prennent aujourd’hui le pas sur les autres », explique la responsable nutrition santé au sein d’Elior.
Lutter contre la dénutrition
Les prestataires participent par ailleurs à la lutte contre la dénutrition. « Entre 15 et 38 % des résidents en Ehpad sont dénutris. Il s’agit d’une vraie problématique », justifie Véronique Mourier. Les services de restauration ont donc un rôle important en servant des plats enrichis. « Il faut anticiper la dénutrition et veiller à bien faire manger la personne âgée qui peut avoir des préjugés et penser qu’elle doit peu manger puisqu’elle est âgée. Nous réfléchissons aux grammages, aux fréquences de consommation des produits et au type de produits qui doivent être consommés », rappelle Claudie Cruzatt Mercier. Les chefs et les diététiciens de Medirest participent également au comité d’élaboration des menus et mènent une réflexion sur l’apport nutritionnel tout au long de la journée et de la semaine. Medirest est en outre très investie dans le domaine de la recherche et développement ainsi qu’au partage des bonnes pratiques de chaque pays.
Elior a pour sa part instauré des comités dans chaque région afin de travailler avec les chefs sur les menus et les mets. « Nous organisons également des ateliers d’innovation culinaire dans les Ehpad pour revisiter certains plats et apporter de la nouveauté, souligne Véronique Mercier. Les recettes créées sont ensuite testées par les personnes âgées qui donnent leur ressenti et si cela plaît, nous l’intégrons dans notre offre. » Elior se prépare aussi à une ouverture sur le plan culinaire car « de plus en plus de personnes âgées ont voyagé. Nous allons donc être amenés à introduire des épices et des plats du monde. Nous pensons que cette tendance va déboucher sur une autre gamme de plats dans nos prestations. »
Communiquer pour ouvrir l’appétit
La communication autour de l’alimentation est fondamentale dans les Ehpad. « Nous informons les résidents sur le contenu des assiettes, confirme Claudia Cruzatt Mercier, responsable marketing marque au sein de Medirest. Dans la salle à manger, nous présentons des panneaux d’affichage avec le menu et nous affichons la photo du producteur. Les menus sont également publiés sur Internet pour que les familles soient informées. » Dans le cadre de sa nouvelle offre, Esprit Douceurs, Elior intervient dès l’accueil du résident. Lorsque ce dernier intègre l’Ehpad, il répond à un questionnaire sur ses goûts et ses préférences culinaires, bénéficie d’un accompagnement avec sa famille et, sur le plan alimentaire, s’entretient avec le chef de l’Ehpad.
