La qualité de l’alimentation et de la nutrition en Ehpad est primordiale, tant pour la santé que pour le bien-être des personnes âgées. Sur le terrain, les équipes l’ont bien
compris. Témoignages.

 

 « Les résidents qui mangent bien sont plus heureux et ont moins besoin de soins »

Pascal Cessac, directeur technique de la Villa Jeanne d’Arc de Montmorency (Val-d’Oise).

« Les résidents qui mangent bien sont plus heureux et ont moins besoin de soins. Nous sommes donc très vigilants à la question des repas et, de manière générale, à la question de la restauration. Ainsi, pour commencer, nous veillons à ce que, sauf contre-indication médicale, nos 73 résidents entrent debout et en marchant dans la salle de restaurant. Pour des personnes âgées, se mobiliser ainsi deux fois par jour, c’est déjà beaucoup. Par ailleurs, nous servons les plats à l’assiette, ce qui signifie que les assiettes sont préparées en cuisine par le personnel. Dès qu’un résident a terminé son plat, nous lui en proposons un autre. Nous ne limitons pas les quantités. De plus, les personnes âgées étant très souvent en manque de protéines, nous enrichissons nos menus. Toutes nos soupes sont enrichies avec de l’œuf ou encore de la Vache qui rit. Et ce, d’autant que certains apports protéiniques du type complément alimentaire sont aujourd’hui moins remboursés par la Sécurité sociale. Enfin, nous proposons bien sûr des plats avec des textures adaptées. Environ 20 % de nos résidents mangent mixé en vertu d’une prescription médicale. Il s’agit de plats comportant les mêmes aliments de base que les plats non mixés mais avec une préparation spécifique. Toutefois, malgré les prescriptions médicales, nous laissons toujours la possibilité aux résidents, dès lors qu’ils en font la demande, de déguster certains plats non mixés. Car il y a des sensations en bouche que les résidents aiment retrouver. »  

 

« Allier plaisir de manger et prévention du risque de dénutrition »

Corinne Haglon Duchemin, gériatre et médecin coordonnateur référent au sein du groupe Le Noble Âge.

« En Ehpad, nous accueillons des résidents de plus en plus âgés souffrant de polypathologies, de troubles alimentaires et de troubles cognitifs. Nous devons adapter les repas que nous proposons, qu’il s’agisse de leur texture ou de leur qualité nutritionnelle afin d’éviter tout risque de dénutrition. Nous sommes aussi attentifs à l’aspect bien-être et convivialité du moment des repas : ceux-ci ont lieu en salle de restaurant avec une personnel hôtelier dédié et formé. Nous avons opté pour une cuisine internalisée dans chaque Ehpad du groupe avec un chef. Cela nous permet d’avoir un choix de menus travaillés en équipe pluridisciplinaire et de rester très réactifs en cas de plat substitué au dernier moment, par souhait du résident ou sur prescription médicale. En outre, en cas d’accompagnement palliatif, cela nous permet d’accéder rapidement au souhait d’un résident en fin de vie afin de lui faire plaisir. Le chef cuisinier de chaque établissement est, bien entendu, dès son arrivée, accompagné et formé aux réglementations et recommandations nationales en matière de qualité nutritionnelle, de grammage, de sécurité alimentaire etc. mais il n’est pas seul. La restauration et la nutrition en Ehpad sont en effet l’affaire de tous : direction, équipe hôtelière, médecin et infirmier coordonnateur, soignants, IDE, ergothérapeute, orthophoniste, psychomotricien, psychologue, kinésithérapeute… Chacun, dans son rôle, peut veiller à ce que les résidents continuent, le plus longtemps possible, à prendre plaisir à manger et à préserver leur autonomie de repas avec des couverts adaptés ou du manger mains. La mise en œuvre du projet nutritionnel dans l’Ehpad se décline au travers du projet personnalisé du résident en alliant plaisir de manger et prévention du risque de dénutrition. »