Les statistiques de l’Assurance maladie risques professionnels montrent que la fréquence des accidents du travail dans les Ehpad en Île-de-France est trois fois supérieure à la moyenne nationale toutes activités confondues. Les manutentions de personnes ou de charges ainsi que les chutes de plain-pied en sont les causes principales. Cependant, la préparation en cuisine et l’accompagnement de la prise de repas des résidents en sont également une non négligeable.

 

Si les activités de soins sont fréquemment la cause des accidents du travail, ceux-ci peuvent également se produire dans le cadre de la préparation et de la prise des repas, lesquelles sont sources de déplacements importants et de contraintes posturales pour les salariés.

 

Or, la qualité de vie des résidents en Ehpad est indissociable de celle des salariés. A ce titre, la prise des repas doit être un moment de convivialité pour l’ensemble des personnes présentes. A cet égard, la difficulté est souvent de trouver le bon compromis entre un lieu proche de la chambre pour le bien-être des résidents et un lieu fonctionnel pour les accompagnants. Et ce, alors que les repas ne répondent pas seulement à un besoin physiologique. Ils s’intègrent dans une démarche de soins propre aux Ehpad où la prévention des risques professionnels a toute sa place.

 

D’où l’intérêt de s’intéresser aux salariés présents en cuisine et en salle de restauration en suggérant des pistes pour améliorer leur qualité de vie au travail tout en respectant le cadre de vie des résidents.

 

A la différence des soins et de l’hébergement, la cuisine et la restauration sont parfois considérées comme des activités annexes. Néanmoins, l’agencement des locaux et l’organisation du travail doivent permettre de limiter l’exposition des salariés qui y officient à certains risques professionnels.

 

La cuisine

 

La cuisine est un lieu fermé, accessible seulement à certaines personnes dans des conditions bien définies. Lors de sa conception ou de sa réhabilitation, cet espace de travail est souvent abordé sous l’angle de l’hygiène et de la sécurité sanitaire des aliments.

 

Or, les risques professionnels sont générés par la glissance des sols, le bruit, les ambiances chaudes et froides, la présence d’humidité et de graisses dans l’air… Par ailleurs, les mesures de prévention des risques professionnels à mettre en œuvre doivent  intégrer la sécurité sanitaire des aliments.

 

La nature des sols est un élément complexe car elle doit être à la fois antidérapante et facilement nettoyable. La Caisse nationale d’Assurance maladie des travailleurs salariés (CnamTS) tient à jour une liste des revêtements de sols les mieux adaptés aux travaux alimentaires  (http://www.agrobat.fr/media/document/liste_sols_2014.pdf). Des pentes légères et des caniveaux faciliteront le nettoyage et l’élimination des liquides.

 

Pour limiter le bruit, il existe des matériaux acoustiques pour les murs et les plafonds. Utilisés dans l’agroalimentaire, ils répondent aux règles d’hygiène et sont facilement nettoyables.

 

Plus largement, la cuisine est considérée comme un local à pollution spécifique. A ce titre, en complément de la ventilation générale, les postes de travail émettant des polluants doivent être équipés de dispositifs de captage au plus près des sources d’émission. Ainsi, la hotte présente au-dessus du piano de cuisson doit être suffisamment dimensionnée et l’arrivée d’air de compensation du local suffisante. Cet équipement, que l’on préférera à induction d’air, permet de capter les polluants au plus près de la source d’émission et de rejeter ces vapeurs à l’extérieur du bâtiment. De même, les éléments mécaniques d’aspiration (ventilateurs) seront-ils placés sur des supports antivibratiles à l’extérieur du local afin de limiter le bruit et les vibrations.

 

La cuisine doit pouvoir être éclairée par la lumière naturelle et, si possible, disposer de fenêtres donnant sur l’extérieur. Différentes pièces sont à prévoir  : zone de réception des matières premières, lieux de stockage, pièce froide. Le fait de suspendre le piano et les meubles ou de les poser sur des surfaces maçonnées facilitera le nettoyage des sols.

 

La restauration

 

Il est nécessaire que la salle à manger rappelle au résident l’espace familial tout en offrant des possibilités d’accompagnement et d’entretien aisés pour les professionnels. Ainsi, le dimensionnement de la salle à manger et son organisation doivent permettre la mise à table des résidents et la libre circulation du personnel avec, éventuellement, des chariots permettant la distribution des repas et le débarrassage des tables. Ces chariots, lourds, doivent être régulièrement entretenus et peuvent être motorisés pour diminuer la sollicitation physique des salariés.

 

Lorsque le niveau de dépendance des résidents est élevé, l’accompagnement de la prise des repas génère de nombreux déplacements et des contraintes posturales pour les professionnels, notamment lors des transferts et de la mise à la table. C’est pourquoi les espacements doivent par exemple permettre la giration d’un fauteuil roulant avec le personnel accompagnant. Un espace pour stocker les fauteuils roulants et les déambulateurs sera également bienvenu.

 

Pour respecter les règles d’hygiène, les échanges avec la cuisine se font par deux accès différents, l’un pour la vaisselle propre et la nourriture, l’autre pour la vaisselle sale et les déchets. Par ailleurs, la mise en place d’une salle de change avec toilettes, à proximité de la salle de restauration, permet d’éviter de  retourner changer un résident dans sa chambre.

 

Pour limiter le risque de glissade des salariés et des résidents, le choix des revêtements de sol est important. Le carrelage a un coefficient de frottement très insuffisant lorsqu’il est mouillé, ce qui est souvent le cas lors de la prise des repas. Un revêtement de sol souple de type PVC et de bonne qualité améliore ce coefficient tout en limitant le poinçonnement provoqué par les chariots et les fauteuils.

 

Le mobilier joue également un rôle important pour faciliter le nettoyage des sols, avec des chaises facilement positionnables sur les tables, des tables facilement déplaçables (roulettes sur deux des quatre pieds). Les matériaux acoustiques qui recouvrent les tables limitent les bruits de choc avec la vaisselle, les  tables à hauteur variable permettent d’en adapter la hauteur au résident mais aussi au salarié.

 

Enfin, le bruit est une donnée physique importante pour le bien-être des résidents et des professionnels. Placer des dalles acoustiques au plafond, sur les murs ou encore sur des claustras en évitant l’utilisation trop importante de matériaux réverbérant comme le carrelage ou le verre contribue à faire baisser le niveau sonore de la pièce.

 

La Cramif (Caisse régionale d’Assurance maladie d’Île-de-France) ou les Carsat (Caisses d’Assurance retraite et de la santé au travail) peuvent vous aider à définir techniquement l’ensemble de ces pistes de prévention. Le Contrôleur de sécurité et l’Ingénieur conseil de votre secteur vous feront des recommandations adaptées au contexte inhérent à votre établissement et, le cas échéant, feront intervenir le centre de mesures physiques, les laboratoires de toxicologie ou de biologie. Les mesures effectuées permettront de connaître l’efficacité des dispositifs en place (bruit, glissance des sols, vibrations, éclairage, ventilation, particules en suspension…) et d’identifier les améliorations nécessaires. 

Christophe Bon et Philippe Corre, Cramif