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EHPAD’MAGAZINE N°51: Le Réseau OMERIS relève le défi du bien-manger en EHPAD Coeur de métier

Le Réseau OMERIS, gestionnaire de 16 EHPAD (Etablissements d’Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes) en France, s’engage auprès de ses résidents pour une meilleure alimentation en EHPAD
Cet engagement se traduit par des actions concrètes au quotidien comme la sélection de produits locaux à la Résidence des Canuts à Caluire et Cuire en banlieue lyonnaise (69) avec la 1ère édition « Circuit court » ou le Manger-Main à destination des résidents atteints de la maladie d’Alzheimer au Domaine de Fontfrède à Marseille.

Le bien manger au cœur de la philosophie du Réseau OMERIS

Le Réseau OMERIS s’engage auprès de ses résidents et des familles pour une meilleure alimentation en maison de retraite. Avec la charte « La vie a bon goût ! », cet engagement se matérialise par des initiatives innovantes, une cuisine maison avec des repas élaborés sur place par des chefs cuisiniers aguerris aux techniques de cuisson lente, des serveurs formés à l’Institut Paul Bocuse, le choix de produits locaux en circuit court, l’instauration de Manger-Main et la collation nocturne sous forme de Room-service.

La charte « La vie a bon goût ! », commune aux 16 établissements du groupe, a été créée afin de communiquer sur les engagements du Réseau OMERIS en matière de restauration, hôtellerie et nutrition.

Cette charte s’inscrit dans une démarche éco-responsable. Elle intègre le plaisir de bien manger, la convivialité, un service attentionné et un soin nutritionnel adapté.

« Circuit court en EHPAD » : les producteurs à l’honneur aux Canuts à Lyon

« La Résidence des Canuts est l’EHPAD pilote qui intègre l’expérience « locavore » au coeur de l’assiette des résidents. En privilégiant des circuits courts d’approvisionnement, nous améliorons la qualité de la nourriture proposée. Au-delà de la contribution à l’économie locale, cette initiative est vectrice de lien social entre les résidents et les producteurs qui viennent directement à la résidence présenter leur produits », explique Romain Biard, directeur de la résidence des Canuts, Réseau OMERIS.

L’objectif est de proposer aux personnes accueillies des produits frais, de saison, issus de la région à laquelle elles sont depuis toujours attachées.

Pour présenter cette initiative, un événement gastronomique est organisé le mardi 10 avril. Le producteur « Provol & Lachenal » proposera la dégustation de charcuterie et spécialités lyonnaises.

Les résidents, leurs familles et le personnel de l’établissement participeront à cette rencontre gourmande accompagnée d’une dégustation œnologique.

Le Manger-Main au Domaine de Fontfrède à Marseille

Confronté aux problématiques de la prise alimentaire chez les personnes âgées présentant des troubles cognitifs, l’EHPAD le Domaine de Fontfrède expérimente, depuis 2017, les repas Manger-Main.

Les équipes soignantes avaient, en effet, constaté que certains résidents, atteints notamment de la maladie d’Alzheimer, souffraient de troubles praxiques les empêchant d’utiliser correctement leurs couverts et demandaient l’aide d’une tierce personne (environ 8% des résidents de l’EHPAD concernés).

« Avec la mise en place du Manger-Main, nous souhaitions redonner de l’autonomie aux résidents dans la prise de leurs repas. Le Manger-Main s’appuie sur une stimulation des sens, l’éveil des souvenirs et s’inscrit dans une démarche de valorisation du plaisir au cours du repas. Il aide également à lutter contre la dénutrition du patient », explique Philippe Geiller, directeur du Domaine de Fontfrède, Réseau OMERIS.

Le Manger-Main représente une autre façon de s’alimenter : les principaux repas comportent des aliments dont la forme, la texture, la cuisson et l’assaisonnement sont adaptés pour être mangés avec les doigts, sans couvert et sans aide extérieure, dans le but de prévenir la dénutrition.

Le Domaine de Fontfrède, accompagné par son prestataire de restauration Sogeres, met en place des techniques et procédures de réalisation spécifiques, le tout cuisiné sur place.

Au sein de la résidence, une déclinaison du menu du jour peut être proposée quotidiennement en Manger-Main en conservant la même composition de repas que celui proposé à tous les résidents de l’EHPAD. Le plat principal est, par exemple, composé d’un nombre fixe de de bouchées de protéines sous forme de madeleines de viande, de flans de légumes et de muffins de féculents. Les résultats démontrent que la prise alimentaire est plus importante et va au-delà des besoins protéiques et énergétiques en cas de dénutrition.

 

Entretien avec Sylviane Paravy, directrice hôtellerie restauration du Réseau OMERIS

Comment envisagez-vous la politique de restauration liée au Grand-âge ?

Procurer du plaisir à table est une de nos priorités. Nous proposons donc avant tout une cuisine « faite maison » avec des repas élaborés sur place chaque jour par des chefs cuisiniers. Une attention particulière est portée à l’éveil et au plaisir des sens des résidents que ce soit au niveau du goût, de la vue, de l’odorat, du toucher ou de l’ouïe.

Le plaisir dans l’assiette passe par un environnement convivial avec un dressage des tables raffiné, une présentation soignée des plats servis à l’assiette, au restaurant, comme en chambre, et un service attentionné par de véritables serveurs formés à l’Institut Paul Bocuse. Le moment du repas doit constituer un instant de plaisir et de convivialité pour nos ainés. Pour ce faire, le Réseau OMERIS a imaginé plusieurs solutions, parmi lesquelles des préparations alimentaires enrichies et le Room-service.

Par quoi passe l’amélioration de la prestation restauration ?

Pour améliorer notre offre, nous avons constitué il y a 3 ans au sein du Réseau OMERIS, un groupe de travail pluridisciplinaire réunissant la direction médicale et vie sociale, des directeurs d’établissement, des médecins coordonnateurs, des cadres de soins, des chefs cuisiniers, des gouvernants et un représentant du service qualité afin de mener le projet restauration-hôtellerie-nutrition du Réseau OMERIS.

L’objectif du projet a été de définir une offre restauration-hôtellerie-nutrition garantissant la prise en compte des attentes et des besoins nutritionnels des résidents pour prévenir le risque de dénutrition, problème majeur de santé publique chez les personnes âgées. Après un état des lieux réalisé par les membres du groupe projet formés à l’audit sur les parties restauration, hôtellerie et nutrition, nous avons identifié plusieurs axes d’amélioration qui ont guidé notre réflexion.

Aujourd’hui, pour aller plus loin et après une vaste enquête nutritionnelle menée à la résidence du CERCLE, en juin 2017, nous expérimentons une nouvelle offre alimentaire que nous allons étendre à l’ensemble de nos structures.

Cela passe par une réponse individualisée pour chaque profil de mangeur, un langage commun et partagé entre tous concernant le dépistage du risque de dénutrition, la nature des textures (sémantique IDDSI), et par la mise en place, d’une collation nocturne sucrée ou salée sous forme de Room-service.

Ce projet intègre également la lutte contre le gaspillage alimentaire (actuellement 37 % de déchets) puisque nous effectuons chaque mois, une pesée de nos déchets alimentaires avec l’objectif de réduire le volume jeté.

Quels sont les axes de développement prioritaires au sein du Réseau OMERIS ?

La restauration collective représente un défi pour les prestataires et les équipes OMERIS qui travaillent main dans la main avec un but commun : rendre le repas synonyme de plaisir et de convivialité.

Notre priorité est d’avoir une connaissance approfondie des besoins de chaque résident afin de pouvoir apporter des réponses personnalisées et de lutter activement contre la dénutrition.

En terme d’approvisionnement alimentaire, le réseau avance pas à pas, en s’appuyant sur ses équipes et ses partenaires pour arriver au meilleur respect des saisonnalités. Cela passe par une identification des producteurs locaux, un taux de produits issus de filières courtes (à hauteur de 40%). Enfin, le Réseau OMERIS propose à son personnel des programmes de formation sur la nutrition, afin de le sensibiliser aux principes d’’une alimentation saine, durable et équilibrée.

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