Le Réseau gérontologique inter établissements et services du Val-d’Oise
(Regies 95) a engagé, dès 2005, un travail de fond sur l’alimentation et la nutrition en Ehpad.

 

Regies 95 est une association qui regroupe la quasi-totalité des Ehpad publics, associatifs et privés du Val-d’Oise. « Directeurs, soignants, chefs cuisiniers… tous les membres de ces structures sont préoccupés par le fait de nourrir les résidents, de leur proposer de bons plats et de s’adapter aux problématiques liées à leur âge, leurs pathologies, leurs difficultés à déglutir etc. », précise Françoise Lorentz, coordonnatrice du Réseau. Regies 95 a donc créé, en 2005, le Comité liaison alimentation nutrition (Clan) chargé de coordonner toutes les réflexions et les actions à mener dans ce domaine et de mutualiser les ressources des établissements adhérents.

 

Qualité de la nutrition

Premier axe de travail du Clan : évaluer la qualité de l’alimentation et de la nutrition dans les Ehpad afin d’effectuer un travail sur les troubles de la déglutition et les textures adaptées (texture hachée, moulinée, moulinée spécifique, mixée, mixée lisse, liquide…). « Nous avons adapté un référentiel de l’AP-HP sur la qualité des processus de restauration-nutrition en établissement, travaillé sur la définition des textures, demandé à une orthophoniste de nous faire un exposé d’anatomie et de physiologie de la déglutition ou encore identifié les outils existant permettant de mixer les aliments », détaille Françoise Lorentz.

Afin de permettre aux équipes de cuisine du Réseau d’échanger sur la qualité gustative des plats mixés et de confronter leurs expériences, des Olympiades des plats mixés sont également organisées depuis 2010. Les équipes sont évaluées chaque année sur le goût, la qualité, la texture et la présentation de leurs plats par un jury composé de professionnels et de résidents. En 2013, l’accent avait été mis sur l’apport énergétique des plats. En 2015, les participants devaient réaliser un goûter mixé lisse en manger main. « L’an prochain, nous organiserons les Olympiades dans un lycée hôtelier, annonce la coordonnatrice de Regies 95. Nous en profiterons pour expliquer aux futurs chefs la spécificité de la gériatrie et l’intérêt des plats mixés. » De quoi, peut-être, susciter des vocations.

 

Troubles du comportement

Une équipe pluridisciplinaire s’est en outre réunie sur la question des troubles du comportement liés à l’alimentation du fait de pathologies du type Alzheimer. Ces travaux se sont traduits par l’élaboration d’un poster qui, en 2009, a remporté le premier prix du concours de posters organisé lors du Congrès national des professionnels de la gériatrie. Ce poster pédagogique comporte neuf saynètes mettant en scène une soignante et un résident d’Ehpad, chacune d’entre elles se référant à une situation à laquelle les professionnels peuvent être confrontés (refus de repas, déambulation etc.). Elle est accompagnée d’un guide explicatif. « Ces documents, fournis à tous les Ehpad du Réseau, sont également à la disposition des établissements intéressés », souligne Françoise Lorentz.

 

Santé bucco-dentaire

Enfin, la santé bucco-dentaire des personnes âgées est indispensable pour conserver la sensation du goût ainsi que le plaisir et la capacité de manger. « Une étude-action menée en partenariat avec l’Université Paris Descartes en 2007-2008 dans quatorze établissements du Réseau et un service de soins à domicile a démontré l’intérêt de la formation des soignants à l’hygiène bucco-dentaire, notamment pour limiter le nombre de complications en bouche », confirme la coordonnatrice du Regies 95. Ainsi, un modèle de formation de huit journées intitulé « Bien vieillir, manger et sourire » a été mis en place, en partenariat avec deux chirurgiens-dentistes universitaires et praticiens spécialisés en gériatrie. Ce programme permet qu’au sein de chaque Ehpad du Réseau, un soignant et un médecin coordonnateur soient formés et référents en santé bucco-dentaire.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bien manger pour bien vivre en Ehpad

La qualité de l’alimentation et de la nutrition en Ehpad est primordiale, tant pour la santé que pour le bien-être des personnes âgées. Sur le terrain, les équipes l’ont bien
compris. Témoignages.

 

« Les réside