L’alimentation est une préoccupation majeure pour la santé et le bien-être des personnes âgées en EHPAD. Medirest, spécialiste de la restauration en santé, accompagne les établissements et propose aux résidents des solutions adaptées au grand âge pour prévenir la dénutrition et retrouver le plaisir de manger.

La dénutrition, une problématique qui a sa solution

Les dernières études et notamment « Nutr Clin Metab 2010 » montrent qu’au moins 30 % des personnes âgées en EHPAD ont un statut nutritionnel fragilisé. En cause, plusieurs facteurs d’ordres pathologiques, physiologiques ou psychologiques.

Le vieillissement entraîne des modifications physiologiques comme la diminution du plaisir de manger liée à la perte du goût et de l’odorat, la réduction de la sensation de soif ou encore l’altération de la denture. Ceci entraîne une perte d’appétit conséquente.

A cela s’ajoute des troubles métaboliques (opérations, fractures…), ou psychologiques affectant l’équilibre nutritionnel.

La personne âgée peut rapidement basculer d’un état de sous-nutrition à la dénutrition, reconnue comme une véritable maladie. Pour prévenir ces situations, il faut une alimentation adaptée qui vise à améliorer le statut nutritionnel, l’état général et la fonction musculaire de ces patients, afin de réduire leur risque de chutes.

« Prendre en charge la prévention, c’est retarder le risque de dénutrition et de déshydratation » rapporte Sylvie Hérault, Responsable Qualité et Nutrition Medirest. Partant de ce postulat, afin de limiter le risque de dénutrition et pallier le manque d’appétit des résidents, Medirest a donc mis au point « Délices du Soir ».

 

« Délices du soir » est un vrai repas complet et personnalisable par le convive. Un dîner mieux consommé qui permet d’apporter les besoins nutritionnels indispensables à la personne âgée. Cette solution a été élaborée par le comité d’experts en nutrition Medirest, présidé par le Docteur Jean-Michel Lecerf, Chef du service nutrition de l’Institut Pasteur de Lille.

« Délices du Soir »
Lutter contre la dénutrition et redonner l’appétit

« Délices du soir » est un dîner équilibré constitué de 4 composantes :

– 1 plat complet sous forme de velouté

– 1 produit laitier (à choisir parmi un plateau de fromages et de laitages)

– 1 dessert (à choisir parmi 2 différents)

– 1 douceur à emporter (souvent un biscuit)

 

« Délices du soir » est un repas complet qui répond aux besoins des personnes âgées et dont le plat principal se présente sous la forme d’un velouté. Ce dernier tirant son originalité de la transformation d’un plat traditionnel en velouté.

Le velouté est consommé facilement et répond aux modifications physiologiques du grand âge. Dans un dîner classique, c’est l’élément le plus apprécié. Medirest a donc naturellement opté pour cette solution.

Le goût étant primordial, les recettes ont  été élaborées selon les goûts des personnes âgées, sur la base de saveurs familières, comme le Veau Marengo, la Douceur de tomate au chèvre et au poulet, la Bouillabaisse…  

 

Avec Délices du Soir, le convive a la possibilité de sélectionner lui-même la garniture pour accompagner le velouté.

Personnaliser le dîner selon l’envie du moment permet ainsi aux convives de :

• manger mieux : en choisissant les produits appréciés, la personne âgée retrouve du plaisir,
• gagner en autonomie : en participant de façon active à son repas,
• s’ouvrir davantage aux autres : en faisant part de ses envies aux personnes qui l’accompagnent au cours du repas, le lien social est renforcé.

 

« Mix & Délices », le plaisir du goût retrouvé

Pour répondre aux besoins des résidents, il est nécessaire d’établir pour chacun un programme sur-mesure et personnalisé. Chez Medirest, les équipes sont à l’écoute des besoins et attentes des personnes du grand âge. Selon leurs pathologies et leur état de santé, Medirest adapte son offre de restauration.

Avec le concept Mix & Délices, les équipes ont mis au point 5 techniques culinaires (gélifiants, épaississants, mixés de viandes, mixés de poissons et mousses foisonnées) : variées pour contrer la monotonie, colorées pour mieux distinguer les aliments et savoureuses  pour redonner l’envie de manger. Les textures Mix & Délices s’adaptent aux difficultés liées au grand âge des résidents comme les problèmes de mastication et de déglutition. Le résident bénéficie donc du menu du jour en texture modifiée, tout en conservant les saveurs des aliments, leurs qualités, et une présentation sur assiette séduisante.

Des experts métiers à l’écoute des besoins des résidents                           

Les diététiciens-nutritionnistes Medirest participent à la prévention de la dénutrition. Ils peuvent être sollicités pour analyser les besoins des personnes âgées en fonction de leur statut nutritionnel et des prescriptions médicales. Acteur majeur du terrain, ils interviennent au quotidien auprès des équipes de restauration, s’assurent de la cohérence des menus au regard des recommandations nutritionnelles en vigueur. Ils veillent également à la bonne application des bonnes pratiques opérationnelles d’hygiène conformément aux exigences réglementaires et dans un souci de garantir la sécurité des aliments.

La relation de proximité entre le personnel de service et les résidents permet elle aussi de stimuler l’appétit, c’est pourquoi la formation du personnel est primordiale dans le processus d’alimentation de la personne âgée. Les personnes accompagnant le moment du repas sont formées à un discours positif durant le service, savent guider les choix des résidents dans la prise de commande et sont en mesure de créer un lien avec le résident.

Animations et opérations prestiges : pour retrouver le plaisir de manger

Les animations gourmandes de Medirest permettent elles aussi de redonner l’envie de manger aux personnes âgées. Il est important d’offrir aux résidents des attentions particulières au travers de repas à thèmes, de célébration de fêtes ou même d’ateliers à l’heure du goûter, comme l’animation « Chantons ensemble », qui propose une virée gourmande autour des succès d’autrefois.

Source de prestige mais aussi de bien-être, les opérations « Instants Etoilés » permettent aux résidents des EHPAD de vivre une expérience gastronomique d’exception. Spécialement conçu pour magnifier l’instant repas, « Instants étoilés » propose 6 recettes imaginées par Yannick Alléno, Chef multi-étoilé*.

Ce concept permet ainsi d’aborder les enjeux de l’alimentation des personnes âgées en créant une dynamique à travers la réalisation de recettes haut-de-gamme, réel vecteur de plaisir.

 

Les enjeux liés à la dépendance sont forts et il est essentiel d’anticiper les problèmes de dénutrition. Medirest, spécialiste de la restauration dans les secteurs de la santé et du médico-social, apporte ainsi des réponses concrètes à ces problématiques et accompagne au quotidien plus de 700 établissements clients et sert 45 millions de repas par an.

 

* Trois étoiles au Guide Michelin, Yannick Alléno dirige depuis le 1er juillet 2014, les cuisines du Pavillon Ledoyen (75008). En 2015, il est élu cuisinier de l’année 2015 par le fameux guide

Gault&Millau.