Sécurité alimentaire, équilibre nutritionnel, bien-être et plaisir : autant d’impératifs auxquels doit répondre une restauration de qualité. Longtemps négligé, le temps des repas est davantage pris en compte dans l’accompagnement des résidents.

 « La préservation du plaisir alimentaire devrait constituer une préoccupation permanente de tous ceux qui sont concernés par l’alimentation des personnes âgées ». En 2005, le Conseil national de l’alimentation (CNA) avait dressé un bilan contrasté de la prise en charge nutritionnelle dans les établissements pour personnes âgées et émis une série de recommandations. Depuis, une véritable réflexion sur la prestation repas a été amorcée dans les structures. « La restauration fait partie du projet de vie des résidents. Beaucoup d’établissements l’ont désormais compris. En plus de la qualité nutritionnelle, les repas doivent être agréables, bien présentés et adaptés aux besoins des personnes âgées (pathologies, textures). La satisfaction du résident repose à 20 % sur ce qu’il a mangé et à 80 % sur l’environnement : l’assiette, les couverts, les nappes, les sets de tables, la lumière ou encore le professionnalisme du personnel chargé de la distribution des repas. Les équipes prennent conscience de l’importance de tous ces éléments. Travailler sur le menu, la qualité de la recette, le goût, le visuel, les textures modifiées : tout cela contribue à lutter contre la dénutrition des résidents et limite le recours à la complémentation nutritionnelle orale qui coûte cher. Des progrès restent à faire sur la maîtrise des cuissons pour avoir, par exemple, des viandes très tendres », explique Sandrine Amigon-Waterlot, directrice EC6 Grand Ouest et coordinatrice Nutri Senior Santé.

Renforcer la coopération

Autre exigence pour les établissements : l’hygiène et la sécurité sanitaire. Ainsi, en 2006, la réglementation relative à la maîtrise du risque alimentaire a été renforcée. Dans le cadre du Plan de maîtrise sanitaire (PMS), les équipes chargées de la réception, de la production et de la distribution des repas doivent être sensibilisées et formées aux risques sanitaires. « Dans l’idéal, lors d’une démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), l’équipe doit être représentative des différents intervenants dans le domaine de la sécurité alimentaire. Elle comprend notamment le personnel de la maintenance pour prévenir les risques de contamination lorsqu’il intervient dans les cuisines. Les ressources humaines sont également concernées par la gestion de l’état de santé du personnel et la gestion du plan de formation (gestion des températures, nettoyage, qualité nutritionnelle, risques allergiques) », détaille Matthieu Vanuxeem , consultant formateur et gérant chez QUAPA. Et d’ajouter : « Le Plan de maîtrise sanitaire est une occasion de revoir les pratiques professionnelles et de renforcer la coopération entre les services. Les cuisiniers ne sont pas toujours considérés comme des professionnels qui contribuent au service de la santé et au confort du résident. Pourtant, l’alimentation fait partie intégrante des soins. De fait, une forte cohésion entre le chef de cuisine, le médecin coordonnateur, le diététicien et le cadre de santé est essentielle ». Un point de vue partagé par Sandrine Amigon-Waterlot : « Une fois par semaine, les cuisiniers doivent aller à la rencontre des équipes, des résidents et se rendre dans la salle de restauration. S’ils sont déjà présents au sein de la commission des menus, ils peuvent également participer au conseil de la vie sociale ».

Problème d’encadrement

Mais peut-on vraiment assurer une restauration de qualité quand nombre d’établissements ont un ratio d’encadrement insuffisant ? « À moyens constants, on peut retravailler l’organisation et avoir une meilleure exploitation du temps. Par exemple, dans une structure, il y a avait trois passages dans la chambre. Un premier pour les verres et les couverts, un deuxième pour le potage et le dessert et un troisième pour la distribution du plat principal. On a recommandé un service au plateau du repas complet, ce qui permet un gain de temps », souligne Sandrine Amigon-Waterlot.

Pour sa part, Matthieu Vanuxeem reconnaît que le renforcement des réglementations et l’investissement financier nécessaire pour acquérir les équipements en cuisine conduisent certains établissements à opter pour une externalisation de la restauration. « L’établissement peut se heurter à des choix en matière de gestion sanitaire. En outre, l’obligation de traçabilité prend beaucoup de temps », admet-il.

Nadia Graradji