Dossier réalisé par Camille Grelle, Louise Guyon et Nathalie Ratel

 

 

La nourriture et le temps des repas font partie intégrante, en France, de notre culture et de nos habitudes. En effet, si notre alimentation répond à des besoins physiologiques, elle « revêt aussi une grande importance en apportant à notre corps un plaisir essentiel à notre bien-être et à notre santé¹ ». Et, si cela n’a pas toujours été le cas, cette question est de plus en plus au cœur des priorités des établissements hébergeant des personnes âgées et de leurs fournisseurs qui y apportent depuis quelques années beaucoup d’attention.

 

 

En effet, « améliorer l’environnement des repas autant que les repas eux-mêmes, c’est participer au bien-être de nos aînés les plus fragiles, c’est améliorer leur statut nutritionnel et ainsi retarder leur perte d’autonomie, c’est aussi et surtout stimuler et rendre le plaisir de manger et le plaisir de vivre¹». D’importants efforts ont été faits par les fournisseurs et les responsables de la restauration sur les textures comme sur les goûts pour préserver voire faire retrouver le plaisir aux personnes en établissement, susciter leur envie et s’adapter aux besoins d’une population de plus en plus dépendante. Les exemples en la matière sont nombreux  :  ainsi peut-on désormais déguster des plats sous forme de gourde, ce qui facilite considérablement la restauration lors des sorties. De même, certains fournisseurs cherchent à établir des partenariats avec des producteurs proches des établissements partenaires. De plus en plus d’établissements cherchent également à réduire la durée du jeûne nocturne, l’un des grands reproches qui a pu être fait aux structures. Ainsi certains n’hésitent-ils pas à proposer six petits repas pour leurs résidents, dont une collation nocturne, même s’il faut pour cela repenser l’organisation de la structure, et notamment du personnel.

Au cœur du projet d’établissement

Mais ce qui a également changé, plus que les plats eux-mêmes, c’est la perception de l’alimentation et de la restauration qu’en ont les acteurs concernés. La restauration fait désormais partie du projet d’établissement et du projet de vie du résident, concentrant l’attention de tous, du directeur à l’aide-soignant en passant par le cuisinier ou le psychologue. Certains établissements n’hésitent d’ailleurs pas à mutualiser leurs moyens afin de créer des postes de diététiciens, d’orthophonistes ou d’ergothérapeutes, eux aussi concernés par cette problématique. Par ailleurs, les équipes professionnelles cherchent à impliquer de plus en plus les familles qui ont un rôle primordial à jouer dans la nutrition des résidents et donc dans la restauration au sein de l’établissement : ce sont elles qui vont pouvoir renseigner les soignants des habitudes et des préférences des résidents mais elles sont également invitées à partager ponctuellement le repas de leur proche. Ainsi la restauration est-elle désormais une composante à part entière du bien-être des résidents et de leur maintien en bonne santé et une condition au maintien, le plus longtemps possible, de leur autonomie. Ce qui demande certes du temps, de la vigilance, de la patience et des moyens matériels et humains mais qui n’a pas de prix au regard des bénéfices pour les résidents.